Desde la reforma de la ortografía es mucho más fácil y sigue ahora una regla muy simple:
Después de vocal larga o diptongo se escribe la ‘s’ sorda como ‘ß’, en todo el resto de los casos se escribe ‘ss’ o ‘s’.
Ejemplos: Fuß, Fluss, Gruß, Kuss,…
Hay una excepción de la regla: si en la forma base de una palabra (en los verbos el infinitivo) hay una ‘s’, entonces se mantiene en el resto de las formas.
Ejemplo: reisen, ich reise, du reist (aunque lleva diptongo se mantiene la ‘s’). Pero ‘du heißt’ porque en el infinitivo ‘heißen’ ya lleva la ‘ß’.

Viel Spaß beim Lernen und haltet die Ohren steif.

Thomas